合理营养与人体健康

营养是维护人体健康的关键，是人体生长发育的最基本的物质基础。人体从食物中摄取的营养成分，经过消化吸收，转化为自身的组成部分和人体活动所必需的能量，以满足各种生命活动之需要，维护人体的健康，增强人体对疾病的抵抗力。而营养大部分来自平时烹饪的美食。因此，要求厨师根据不同就餐对象的特点，综合运用营养学、烹饪学、原料学、食品化学、食品卫生学、中医滋补养生理论等知识，通过合理的营养计算、食谱设计、烹饪原料搭配及烹调方法的改进，向人们提供美味可口、营养平衡的餐食，使人们吃得更健康。

古今中外的人都知道通过合理的营养来维护和促进健康。如《黄帝内经》提出“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”；又说：“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，保其正色。”大量的科学研究和烹饪实践证实，合理的营养可以增进健康，反之则引起疾病。由营养不合理引起的疾病可以分为两大类：一类是由营养缺乏引起的营养缺乏病，如维生素A缺乏可引起干眼病，维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病，钙缺乏可引起软骨病，铁缺乏可引起贫血等；另一类是由营养过剩引起的疾病，人们叫做“富贵病”，如肥胖病、高血压、高脂血症、冠心病、糖尿病等，已对居民的健康构成严重威胁。世界上的食物并没有好坏之分，只有饮食结构合理与不合理的区别。因为营养不是越多越好，也不是单一的脂肪、蛋白质或者蔬菜的营养就是好，而是要根据各种原料所含的营养成分，组合成利于人体吸收的食物才行。合理的饮食结构也就是我们平时讲的要合理营养和平衡膳食。

合理营养应符合以下基本要求：一是膳食多样化，感官性状要好。提倡荤素搭配，粮、豆、菜混食等调配方法，以求从食物中获取糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水分等6大营养素。良好的色、香、味、形则能够刺激食欲。二是烹制要讲科学，要减少营养素损失。除必须注意菜肴的色、香、味外，还要注意不要让太多的营养成分破坏和流失。三是膳食制度要合理，进餐环境要好。就是说要有规律的进食时间、数量和比例。根据消化系统的功能及规律，一般食物在胃里停留3~5小时，再结合工作的时间，以一日三餐较为适宜。早餐、中餐和晚餐的热量比为3：4：3。同时还要注意不要偏食、不要挑食和不暴饮暴食等，养成良好的饮食习惯。而舒适的进餐环境和愉快的情绪也是必要的。四是要充分供给热能和营养素。食物中的营养素的种类、数量、比例都要符合人体需要的模式。如：恰当的蛋白质能构成和修补组织，调节生理功能，提高免疫力；丰富的维生素可保证身体健康，维持身体的正常生长发育；适量的膳食纤维有助于肠道蠕动和正常排泄，减少有害物质的留存，从而预防肠癌和其他疾病。五是食物要符合卫生要求，应对人体无毒无害。除动植物含有天然毒素以外，农药、化肥、添加剂、霉菌毒素的污染与残留引起的致癌、致突变、致畸形作用，受到了人们的关注。因此，越来越多的人选择有机食品、生态食品、绿色食品、健康食品、自然农法食品等。

平衡膳食指的是营养上搭配比较合理的膳食，要求各种营养成分之间比例较适当，以防止营养成分供给过多或过少；食物种类尽可能多些、杂些、广些，并力求食物的选配组合得当。平衡的膳食结构：(1)粮食类300~500 g；(2)蔬菜类400~500 g，水果类100~200 g；(3)蛋白质类：瘦肉50~100 g，水产品50 g，蛋25~50 g，豆类及豆制品50 g，奶及奶制品100 g；(4)烹调油类25 g。这4大类食物每人每天都应该适当兼顾，最好是每餐各类食物全有。另外，要做到主食(米、面、杂粮)和副食(肉、鱼、蛋、豆制品等)搭配，干食(米饭、馒头、面包等)和稀食(粥、汤、奶等)搭配，粗粮（杂粮）和细粮(米、面等)搭配，荤菜与素菜搭配，以利于我们消化、容易吸收、符合营养的要求。

尽管人类对营养的需求是一致的，但由于不同国家和地区的饮食文化是不同的（因为饮食文化是和人们居住的地理环境、气候条件以及传统饮食习惯等因素密切相关的），这就只能按照各自的饮食条件和生活饮食习惯来调节、改变，以满足各自的营养需要，不能一味地照搬或全盘接受其他民族、国家的饮食习惯，这对身体是没有好处的。基于此，中国营养学会先后于1989年和1997年制定了两个《中国居民膳食指南》(内容包括：食物多样，谷物为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类及其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物)，用于推荐合理的膳食结构，纠正“营养误区”。最近，首部专管吃饭的法——“国民营养条例”，已由全国各地的10组专家完成起草工作，5月递交卫生部，年底待国务院最终裁决。我们期待它的顺利颁布实施，但仅靠法律、靠医生和营养师是不够的，这就要求我们广大厨师学营养，老百姓懂营养，从而改变、指导我们的烹饪与饮食行为。愿大家携起手来，为有幸福的家庭、辉煌的事业、健康的体魄而努力奋斗!